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Hinerava Taurua met la main à la pâte


Rédigé le Mercredi 21 Juillet 2021 à 08:23 | Lu 113 commentaire(s)



Tahiti, le 21 juillet 2021 - L'odeur des bons pains chauds, les pâtisseries qui attirent l'œil dans les vitrines. L'Arbre à Pain, à Faa'a, en face à la gendarmerie, a ouvert ses portes le 11 juin. Après s'être formée aux quatre coins de la France, Hinerava Taurua réalise son rêve. A 32 ans, la première Polynésienne maître-boulangère propose aux gourmands pains, viennoiseries, mais aussi tartes, éclairs, pai, rochers coco et macalongs et même salades et casse-croûte. La boulangerie a été littéralement prise d’assaut par les clients pour son ouverture. Et depuis, le succès ne faiblit pas.


Hinerava, ta boulangerie a ouvert le 11 juin. La réalisation d'un rêve ?
"Oui, c'est vraiment l'accomplissement d'un rêve, des années de travail, de sacrifices et aujourd'hui c'est devenu réalité, ça y est, on y est. Même si ca avait l'air plus facile dans mes rêves (rires)."

Son nom, L'Arbre à pain, c'est tout un symbole....
"Le jeu de mot déjà est une référence au 'uru, le fruit de l'arbre à pain. Je savais que tous les Tahitiens, tous les Polynésiens, allaient se retrouver dans ce nom, c'était symbolique. Et puis ma grand-mère l'avait choisi il y a 5 ans. 'Si tu ouvres un jour ta boulangerie, tu l'appelleras L'arbre à pain'. Entretemps elle est décédée, donc c'est un hommage aussi."

Comment s'est passée ta formation ?
Je me suis formée en métropole pour passer un CAP Boulangerie. C'est une formation professionnelle et je suis restée 3 ans. A Aurillac d'abord puis à Lyon, dans la banlieue toulousaine etc. En tout j'ai fait des stages dans une quinzaine de boulangeries et ce que j'ai vraiment ramené, c'est la technique de travail : l'organisation de la production, la technique de panification, de fermentation. Après, on ramène toujours des recettes d'ici et d'ailleurs mais moi c'est la technique de travail. C'est sur que sans ça je n'aurais pas pu faire ma boulangerie. C'est clair et net."

Si tu es maitre-boulangère, qui fait les pâtisseries ?
"A la base mon métier est pâtissière. Je ne suis pas diplômée mais j'ai le niveau : j'ai appris sur le tas, dès l'âge de 6 ans et c'est pour ça que je n'ai pas passé mon CAP Pâtisserie. J'avais carrément le niveau. Ma mère est restauratrice-pâtissière, c'est avec elle que j'ai appris à faire mes premiers gâteaux dès l'âge de 6 ans. Mes premières forêts-noires, mes premiers Mimosa, mes premières tartes. (…) Aujourd'hui on a changé la forme de certains gâteaux mais la recette est la même. Son fameux gâteau banane, ses tartes fe'i."

Quelle est ta pâtisserie préférée ?
"Le mille-feuille ! Malheureusement on n'en a pas encore (rires). Nous sommes encore en plein rodage. La pâte feuilletée, c'est quelque chose qui a besoin de froid."

Quelles sont vos spécialités ?
"Les tartes locales ! Ça reste notre coup de cœur, notre fer de lance. Les pièces montées, les croquembouches aussi : la pâte à choux je maîtrise. On revisite aussi certains produits : au lieu de mettre des cranberries par exemple dans mon pain sportif, je mets des bananes séchées. Et bien sûr on a des tartes aux fraises, ce sont des choses qui marchent et qu'on essaye de mettre en avant. (…) On n'a pas encore sorti de carte, on avait peur de ne pas pouvoir répondre à la demande, mais on va le faire bientôt."

Tu as eu des aides du Pays pour ouvrir ?
"J'ai fait des demandes de subventions, des demandes d'aide à l'équipement etc qui m'ont été accordées, mais dont je n'ai pas encore vu la couleur (rires). J'ai eu de l'aide d'investisseurs qui me connaissaient déjà, qui connaissaient mon parcours et qui ont bien voulu me suivre dans cette aventure."

Tenir une boulangerie, c'est un métier difficile ?
"C'est des horaires, mais aussi un changement de vie. On ouvre 7 j/7, du coup on a un autre rythme de vie. Pendant que les autres dorment on est là ; en week-end on commence à minuit pour pouvoir assurer les quantités, il y a un décalage. Quand on commence à minuit, normalement on finit à 8 heures mais en fait on ne finit jamais à l'heure, cela dépend de l'affluence. Quand on a des baguettes au four. Il suffit qu'à 7h30 il y ait 100 personnes devant et on est obligé de rester un peu plus. Mais j'essaye de faire en sorte que l'équipe parte à l'heure. C'est important qu'ils soient reposés.
Après il y a la recherche des matières premières, l'administratif, la gestion etc. C'est un boulot. Pour l'instant j'ai de l'aide, mon second qui est là pour m'épauler, sinon ça ne serait pas possible. Mais je ne dors pas beaucoup."

Justement, où trouves-tu les ingrédients ? Comment t'approvisionnes-tu ?
"Je connais bien les agriculteurs locaux et j'ai des fournisseurs avec qui je travaille. C'est bien ficelé. Mais au niveau des fruits locaux c'est plus compliqué : certains n'ont pas forcément le fa'a'apu qu'il faut. Un jour ils te livrent 10 kg, la semaine suivante tu n'as rien. On est un peu tributaires de la production. Les fe'i par exemple, je n'en ai plus alors qu'à l'ouverture il n'y avait pas de problème."

Un mois après l'ouverture, quel est le premier bilan ?
"Très positif, On a de très bons retours, mais il y a des choses à améliorer aussi. On a du monde le week-end et la semaine c'est un peu plus calme, mais on a toujours du boulot. Il y a encore du rodage sur la régularité. Au niveau du feuilletage par exemple, certains n'ont pas la même délicatesse, la même patience. Or c'est très important en boulangerie la patience. Tout vient de là. La panification, c'est une histoire de patience. C'est aussi à l'œil, en fonction de la chaleur, de la température ambiante. La boulangerie, ce n'est pas aussi exact que la pâtisserie, c'est propre à la personne qui enfourne (…). Et puis souvent, les gens ont tendance à faire du direct. Le direct ça se fait dans les boulangeries chinoises, mais normalement il y a un certain temps d'attente à respecter et c'est ce qu'on fait. Nos pâtes en boulangerie reposent presque 18 heures. Il y a tout un process de panification et c'est là la différence avec les autres boulangeries."

Cela a été facile de trouver des employés ? Quid de leur formation ?
"On a commencé à 16. Là on est 18. En plus des serveurs et des serveuses, j'ai des pâtissiers, des boulangers, il y en a qui ont la double compétence, boulanger-pâtissier. J'ai une équipe "traiteur" aussi, pour tout ce qui est salé. Et après il y a des postes spécifiques en boulangerie : certains sont spécialisés en viennoiseries. Il y en a un qui a été formé avec moi en France, on a les mêmes bases. Les autres sont formés ici. Je suis en train de les former chacun à leur tour. Ils font tous les postes, mais je vois déjà l'évolution."

Tu as déjà d'autres projets ?
"Pour l'instant le but c'est que ça tourne et que ça reste régulier. Pour la suite, pourquoi pas ouvrir d'autres enseignes. Les pâtisseries, il y en a partout sur le territoire, mais en boulangère je ne connais que moi (rires). Il y en a qui sont diplômés, que j'ai eu en stage, mais jamais on ne les retrouve professionnellement. Ils finissent dans les boulangeries de magasins, ils font la baguette PPN, c'est la seule qu'ils connaissent. Je ne crache pas dessus, au contraire, mais ce n'est pas le même savoir, ils font du direct ils pétrissent, ils font 10 000 baguettes par jour. Ça ne m'intéresse pas. Mais ce que j'aimerais surtout, c'est que la profession se développe, que les gamins arrivent à se former et qu'ils partent en France : la boulangerie évolue tous les jours et j'ai déjà prévu de repartir l'année prochaine."

Pratique

L'Arbre à Pain Tahiti
PK 4,3 côté mer à Faa'a en face de la gendarmerie
Ouvert tous les jours
Du lundi au samedi de 5h30 à 18h30
Le dimanche de 5h30 à 13h
Tél. : 40 45 64 64
Mail : exploitation@arbreapain.pf
Facebook : larbreapaintahiti




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